新商品を考える上で一番大切にしていることは、
「お客様は何を求めてお店へいらっしゃるのか?」
を想像することですね。
村田 健三郎
オールドステーション東京店
エキスパート / 38歳
新潟調理師専門学校 卒業
2017年
現在に至る
2014年
オールドステーション東京店へ異動し調理長兼務
2012年
担当課長へ昇格しローズアンドクラウン新橋店の調理長兼務
2007年
ローズアンドクラウン丸の内店へ異動
2005年
ローズアンドクラウン神田店へ異動し調理長へ昇格
2002年
調理長代理へ昇格
2001年
ローズアンドクラウン新橋店へ異動
1999年
入社、チボリに調理担当として配属される

一日の仕事の流れを簡単に教えてください。

朝9時〜10時半頃に、自分の店舗へ行きます。
私は自分の店舗の調理長でもあるので、仕込みや段取りを確認しランチ業務を行います。
ランチタイムのピークが過ぎたら、各店舗回りを始めます。
そして15時頃には次のメニューの試作会に参加します。
夕方には各店舗へ行って管理指導をし、自分のお店に戻ってディナー営業を行います。
移動時間がタイトなため、指示出しなどは電話で対応することも多いですね。
毎日仕事を終えるのは大体22時半頃ですが、たまに夕方・早い時間に終わることもあります。

洋食の中でもフレンチ、イタリアン、バー、ビアホール、
色々な業態を学ぶことができる、ということが
ダイナックの魅力だと思いますね。

なぜダイナックに入社を決めましたか?

ダイナックは色々な業態、東京近郊だけでも幅広い店舗展開をしているので、就職をすれば色々なお店で働けるのかな?と思い入社を決めました。
入社前は「こんなお店で働きたいな」という希望はありましたが、実際の配属先は違いました。(笑)
配属は希望とは違いましたが、それはそれでたくさんの経験をさせて頂くきっかけとなり、自分の中でとてもプラスになったと感じています。
ダイナックは、各店舗にプロの調理長がいるので、入社したら自分の店の調理長一人ではなく、各店舗の調理長から料理を教わることができます。
店の業態が変われば、また新しい料理を勉強することができます。
洋食の中でもフレンチ、イタリアン、バー、ビアホール、色々な業態を学ぶことができる、ということがダイナックの魅力だと思いますね。

エリアマネージャーの仕事とはどんな内容ですか?

エリアマネージャーの仕事内容としては、私は「ワイン倶楽部」と「オールドステーション」という2つの業態を担当しているのですが、その中で、メニュー開発や衛生管理、各店の調理長とコミュニケーションを取ることや、各店の売り上げの数字管理を行っています。
今は8店舗を任されており、実際に店舗へ行き、メニューの状態を確認したりしています。
店舗の場所は大宮、新宿、東京駅周辺です。

新商品を考える上で一番大切にしていることは、
「お客様は何を求めてお店へいらっしゃるのか?」
を想像すること

新商品のアイディアはどのようにして生み出していますか?

新商品を考える上で一番大切にしていることは、「お客様は何を求めてお店へいらっしゃるのか?」を想像することですね。
他には調理方法や見た目の美しさ、食材を流行に合わせることも心がけています。
その心がけを前提に、自分の持っている知識をプラスしていきます。
メニューを決めるのは正直大変です。(笑)
少し前のメニューをアレンジしてみたりすることもあるので、新メニューを作る時には「次回はこんな風に作ってみようかな」と考えながら作ったりしています。
調理長が数人集まり、試食をしてメニューを決めるので、自分一人のアイディアではなく、色んな方の知識やアイディアを出し合って作っています。

みんなで力を合わせて良いメニューを作り上げて
各店舗で売り、お店が繁盛していくのを見るのが
一番嬉しく、やりがいを感じます

モチベーションが上がる瞬間を教えてください。

みんなで力を合わせて良いメニューを作り上げて各店舗で売り、お店が繁盛していくのを見るのが一番嬉しく、やりがいを感じます。
「この料理は売れる!」とこちらが思っていても、実際はお客様のニーズとマッチしておらず、あまり売れないこともあります。
他にも、お店のコンセプトに合わせたメニューでないと残念な結果になってしまうことがあるため、新メニュー作りは奥深くて難しいなと感じる時もありますね。

ダイナックに入社して身に付いたスキルはありますか?

まだまだ勉強をしないといけない身ですが、一番初めに出会った方はしっかりとフランス料理をされてきたシェフで、フレンチの基本的なことを教わることができました。
その後違う業態へ行っても、フレンチの技法を少しアレンジして食べやすい料理に変えていくとか、料理に対して色々なアレンジができるようになりました。
今でも、昔教えていただいた料理を思い出し、メニュー作りなどに活かすことができています。

休日の過ごし方を教えてください。

シフトにもよりますが、お休みはほぼ土日です。
休日の過ごし方は、子供と一緒にドライブをしたり、公園で遊んだり、余裕があれば一緒に料理を作ったりします。
子供と一緒に作る料理は、子供が喜ぶ料理が多いですね。(笑)

メニュー開発はどのように行われていますか?

メニュー開発については、まず営業担当の人たちと一緒に変更するメニューのテーマを決めます。
たとえばワイン倶楽部なら、ワインとよく合う料理をイメージしながら考えたりします。
テーマを決めたら、各店の調理長に伝えメニュー内容を考えてもらう、という流れになります。
新メニューを実際に店舗で売り出す2ヶ月前から、メニュー開発を行なっています。

ある日の一日の流れ

10:00出勤、ランチ準備
11:30ランチ営業開始
 落ち着いてきたら会議準備
13:30メニュー会議
 ※グランドメニューやシーズナル(季節限定)
メニューの改定前に行う
15:30店舗へ戻って休憩
17:00ディナー営業開始
 落ち着いて来たら担当店舗へ臨店やPC業務
22:30退勤
00:00就寝