今までとは違う新しい何かに挑戦することで、自分も1ランク成長出来る。
料理もドリンクも開発し続けたい。
トップサーティ
エキスパート / 41歳
2020年
エキスパート(調理課長)に昇格し、現在に至る
2018年
上席調理長に昇格し、トップサーティへ異動
2014年
入社、「フォーダブリュー」に調理担当として配属される

現在の仕事内容を教えてください。

今私が調理長兼任しているトップサーティのみならず、他店舗のメニュー開発をメインにやっています。

まわりに同年代の飲食関係の方が多いので、よく集まって色々な最新の話を聞いて情報収集しているのですが、星を取っているようなお店の方もいらっしゃるので、自分の店に活かせるところは活かしていますね。

他店舗も見ているので自店にいない時もあるのですが、自分がいなくても大丈夫なように店長としっかりミーティングをして、料理の主旨や「こういう風に出してほしい」ということを伝えて託しています。そしてメニュー変更時などには、店長に「こういうメニューが始まります、こういうソースですよ、こういう盛り付けですよ」というのをマニュアルに落としてもらって、店長からそれを必ずスタッフ全員に共有してもらう、ということを行なっています。みんなが「トップサーティはこういう料理がウリだ」というのを自覚して共通認識を持つことで、チームが強くなっていくと感じています。

また、レシピは徹底して守ることや、お客様からメニューにはない料理を求められた時には対応するように、ということも伝えていますね。

どのように商品開発をしていますか?

基本的には今のトレンドを追っていくと、どうしても当社は色々な業態があったり店舗数が多かったりするため個人店の真似は出来ませんが、ひとつ良いところを拾って「ダイナックにしか出来ない」というところを目指して開発をしています。

レシピを提出して様々な部署の方に確認してもらったり、試食会をしたり、と色々な段階を踏んでメニュー開発をするのですが、自分のやりたい料理は本部長試食にて出します。

「これはちょっと違うよ」と上司から言われていたメニューも、最終的には自分なりに考えてブラッシュアップして、出せるようにスタンバイしています。試食の際にはメニュー表を提出するのですが、メニュー表にないものを最後にこっそり出して部長に怒られたりも…聞いていない料理は出すな、と(笑)でも自分のやりたいことは最後までやりきるというのが良いのかな、と思って出しちゃいますね。

ドリンク開発もしてみようと思ったきっかけは?

今ドリンク業界がミクソロジーという時代を迎えていて、私の知り合いもミクソロジーのバーをしているのですが、その中で料理に通ずるなぁと思うところがあったのが理由のひとつです。また、ドリンク開発を調理担当の方がすることもなかなかなかったので、そこも含めて挑戦してみたいなぁと思い、レシピを考えドリンク開発コンテストに出品しました。

2019年にドリンク開発コンテストに出場させてもらったのですが、味や見た目のバランスが料理とは全く異なっていたり、実際にやってみるととても難しくて…

ただ、今までと違う新しい何かに挑戦することによって、自分も1ランクアップ出来るのが良いと思っているので、今年も挑戦しようと考えています。

現在の目標を教えてください。

今の関西の調理長はみんな割と歳が近いのですが、以前はグランフロント内のフォーダブリューという店舗にいて今はマルビル内のトップサーティにいるので、みんな場所も近くなりました。関西みんな一丸となって料理長同士助け合って仕事出来る環境は、とても良いなぁと思っています。

そんな中、関西の新店があまり調子良くないので…そこの黒字化を目指すのが1つと、鉄板焼きリオの2号店がオープンしたところなので最終的には5店舗くらいに増やして、1営業部が出来るくらいまで「リオ」という業態を磨き上げて、洋食の部門で(ダイナックのトップブランドである)「響」と「燦」のようにブランド化していくことが今の目標ですね。

調理職を目指す方にメッセージをお願いします。

私は調理の専門学校は出ていないですし、大学も中退していてそこから料理人を目指したので、調理の世界に入ったのは22歳くらいの時でした。そこから勿論努力はしましたが、とりあえず料理に関する色々な本を読みあさっていましたね。

もしそこまで料理が好きではなかったとしても、知識は自分で本を読んで勉強すれば身につきます。やってみてすぐ出来ないから諦めるのではなく、コツコツ勉強をしていれば少しずつ自然と全てが出来るようになるのかなと思います。

私自身も先述したように昔からこの調理スキルや知識があったわけではありませんが、今では調理課長を任せてもらえるようになりました。

とにかくすぐに諦めずに長い目で見て頑張ってほしいと思いますね。

ある一日の流れ

10:00起床
12:00出勤
仕込み作業
15:00みんなでまかないタイム
♪ネギトロ丼、ハンバーグ、ラーメン等様々なまかないメニューを作ります♪
16:00ディナータイムのスタンバイ
17:00ディナータイムオープン
23:00退勤
0:00ドラマ鑑賞などリラックスタイム
2:00就寝

OFFの日の過ごし方

10:00起床
掃除など家事
13:00ランチ
14:00ウィンドウショッピング~買い物~
17:00食べ歩き
2:00就寝