今私が調理長兼任しているトップサーティのみならず、他店舗のメニュー開発をメインにやっています。

まわりに同年代の飲食関係の方が多いので、よく集まって色々な最新の話を聞いて情報収集しているのですが、星を取っているようなお店の方もいらっしゃるので、自分の店に活かせるところは活かしていますね。

他店舗も見ているので自店にいない時もあるのですが、自分がいなくても大丈夫なように店長としっかりミーティングをして、料理の主旨や「こういう風に出してほしい」ということを伝えて託しています。そしてメニュー変更時などには、店長に「こういうメニューが始まります、こういうソースですよ、こういう盛り付けですよ」というのをマニュアルに落としてもらって、店長からそれを必ずスタッフ全員に共有してもらう、ということを行なっています。みんなが「トップサーティはこういう料理がウリだ」というのを自覚して共通認識を持つことで、チームが強くなっていくと感じています。

また、レシピは徹底して守ることや、お客様からメニューにはない料理を求められた時には対応するように、ということも伝えていますね。

今の関西の調理長はみんな割と歳が近いのですが、以前はグランフロント内のフォーダブリューという店舗にいて今はマルビル内のトップサーティにいるので、みんな場所も近くなりました。関西みんな一丸となって料理長同士助け合って仕事出来る環境は、とても良いなぁと思っています。

そんな中、関西の新店があまり調子良くないので…そこの黒字化を目指すのが1つと、鉄板焼きリオの2号店がオープンしたところなので最終的には5店舗くらいに増やして、1営業部が出来るくらいまで「リオ」という業態を磨き上げて、洋食の部門で（ダイナックのトップブランドである）「響」と「燦」のようにブランド化していくことが今の目標ですね。

私は調理の専門学校は出ていないですし、大学も中退していてそこから料理人を目指したので、調理の世界に入ったのは22歳くらいの時でした。そこから勿論努力はしましたが、とりあえず料理に関する色々な本を読みあさっていましたね。

もしそこまで料理が好きではなかったとしても、知識は自分で本を読んで勉強すれば身につきます。やってみてすぐ出来ないから諦めるのではなく、コツコツ勉強をしていれば少しずつ自然と全てが出来るようになるのかなと思います。

私自身も先述したように昔からこの調理スキルや知識があったわけではありませんが、今では調理課長を任せてもらえるようになりました。

とにかくすぐに諦めずに長い目で見て頑張ってほしいと思いますね。